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www.a55555.net(www.a55555.net)_顶鲜不过石笋干!瑶山天坪石笋干鲜嫩到捂牢吃才过瘾

admin2022-06-196新2备用网址

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“入夏”后,人的【de】食欲难免下降。这时候,不少杭州人的餐桌上会看到笋干的身影,笋干丝瓜汤、笋干炒腊肉……

顶鲜不过石笋干,在我『wo』们大杭州,淳安瑶山「shan」乡『xiang』的天坪石笋干可以说是比较珍稀的一种。

因为它长在海拔1040米高【gao】山,海拔高,昼夜温差大,高山上的空气、土壤“rang”和水质成就了它不一样的品「pin」质。

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石笋一般4月20日左右才可以‘yi’拔,前〖qian〗后总共就20来天。5月中旬那天(tian),我们直奔天“tian”坪村李爱国家。

家里,一大堆鲜石笋散“san”放在大厅,他和老婆、邻居共四人围〖wei〗坐一圈,正“嘶嘶嘶”地剥笋‘sun’。

“一早山上拔的,估计六七百「bai」斤【jin】,中午前一定要剥好,下午煮,晚上烘。”李爱国说,拔石笋,高于25公分的不要,太老,低于20公分以下也不要,太嫩。挖好的笋也不能立即剥壳,剥了放着口感会变(bian)老,一般即剥即煮最好。

“一根根拔来,一根根剥皮,一根根煮(zhu)好,一〖yi〗根根压扁,一根根烘 hong[干,再一根根包 bao[装。”李爱国说,做笋干用的是原始的土办法——

剥好的石笋放入定制的大铁筐「kuang」,用滑轮吊起放进大灶锅「guo」,加水没过,放盐,再放上几块大石‘shi’头,盖上锅盖。

煮笋的锅灶也是特制的,叫接口灶。灶的里缘比锅高「gao」出五寸,可以保证在煮的过程中水不外溢,保住原汁原味。

笋干好不好,煮的时间很重要。“一般煮3个小时左右,既要熟透『tou』又不能过头,不熟透会有笋哈「ha」味,过头了则色泽差。”

控好盐量也是笋干的关键。“一般100斤加4斤「jin」盐。煮好的笋,再{zai}用千〖qian〗斤顶(ding)把多余的水分压出来。这样涩味和水分‘fen’就去掉了一部分,形‘xing’状会“hui”更漂亮。”

最后是进烘房,火力不能太大,一般烘8到9小时。李爱国说,100斤鲜笋肉最后可出18斤笋干。

烘好的笋干,一『yi』股浓郁的笋香,表面【mian】青黄色,看不出有盐霜。怎么吃呢?

“底「di」部相对较老,适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤,吸收了肉汤的精华后,笋的味道会更加肥美。中间部分则口感脆,适合切片或切丝,拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。最精华的是头部‘bu’笋尖,最为鲜嫩,拿来炒蛋,清甜味鲜,作为肉丸、馅心的{de}配料则清脆可口。”

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